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汁なし坦々麺作成についての考察

以前、自宅汁なし坦々麺の作成のためにいろいろ調べて、作っていたのですが、本家「きさく」にはほど遠いけれども、今まで食った汁なし坦々麺の中ではわりと上位に位置づけられる味わいを作ることに成功しましたが、やはり本家とは違うのです。

きさくは食いにいって眺めているところ、
まず、味噌を投入してます。
この味噌に松の実、八角等の判りやすい食材+さっぱり判らない調味料が含まれています。

次にラー油投入です。
このラー油が味の決め手となるようです。
うちで使っているYOUKIのラー油では、味が全く違います。
これは唐辛子の違いはもちろん、きさく用のラー油は辛さをよりよく感じるためのなんらかの施策が施されているはずです。
それがさっぱりわかりません。

次に花椒投入。
ここで、辛めや辛さ半分を調整しているようです。
この花椒も仕入先が違うため、味に変化がでそうですが、家庭で作るうえでは、そごうで売りよる中華食材の「花椒」で全く問題ありません。

次にガラスープ。
これもいろんな食材からいろんなエキスがでたガラスープを使用していると思われるのですが、家庭で作るうえでは、YOUKIの鶏がらスープで代用して問題ないと思います。

最後に透明のつやつやした油みたいなのを入れます。
これが味にどう生きとるのか、これが一体なんなのか?さっぱり判りません。
もしかしたら味の決め手かもしれないし、ただの麺を混ぜやすくするための油なのかもしれません。
謎です。

ちなみにきさくでは練りゴマ(チーマージャン)は入りません。
味をまろやかにすることなく、圧倒的な辛味構成で客を虜にしています。
誰か、きさくの味の謎を解明して、家庭でもそれなりに楽しめるレシピを公開してくれんかのぅ。

では。


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